Las tabernas del Alto Tâmega: cuando un territorio se explica a través de su cocina

En una ponencia centrada en el proyecto de las tabernas del Alto Tâmega, el chef Vítor Adão y la gestora cultural Teresa Vivas expusieron cómo la gastronomía puede ser motor de preservación cultural y desarrollo económico rural en Portugal. El proyecto, apoyado por Turismo de Portugal, se basa en la revitalización de una red de 14 pequeñas casas agrícolas convertidas en tabernas, activas desde 2004 y repartidas por seis municipios como Montalegre, Boticas y Chaves.

El corazón de la propuesta es la puesta en valor de productos locales con sello DOP e IGP, como las carnes de razas autóctonas Maronesa y Barrosã, el cabrito serrano y el cerdo Bísaro, integrados en una cocina que reproduce las recetas de los mayores. La autenticidad se cuida también en lo simbólico: el branding de la red utiliza una sartén de hierro y el lema “solo aquí se come así” para subrayar un modo de vida ligado a producir lo que se come.

Adão y Vivas insistieron en que las tabernas no son escenografía turística, sino espacios vivos donde el comensal puede ver cocinar, visitar bodegas, conocer ganaderos o recolectores de setas —en una región que presume de 74 variedades, 54 de ellas comestibles— y mantener una relación directa con quienes elaboran la comida. Desde 2019, el proyecto ha intensificado su proyección exterior llevando periodistas internacionales y generando reportajes en grandes medios, lo que ha contribuido a consolidar la demanda, hasta el punto de que hoy es imprescindible reservar.

Los ponentes explicaron que la red funciona con una fuerte curaduría: solo se integran tabernas que respetan producto local, tradiciones y una estética rústica pero contemporánea, evitando convertir el territorio en una “Disney” rural. Subrayaron también que, pese a una normativa sanitaria exigente, Portugal permite compatibilizar la producción artesana —embutidos, quesos, pesca y caza— con la seguridad alimentaria, algo clave para la viabilidad de estos pequeños negocios. El resultado, concluyeron, es un modelo exportable dentro del país que demuestra que un territorio puede contarse, defenderse y sostenerse económicamente a través de sus tabernas.