Turismo rural y quesos artesanos: así se reinventa el campo español

En una mesa redonda con cuatro protagonistas del sector quesero artesanal —Jesús “Suso” Mazaira (Airas Moniz, Chantada, Lugo), Juan Ocaña Mateo (Crestellina, Casares, Málaga), José María Alonso Ruiz (Quesoba, Cantabria) y Luis de la Vega Yrisarry (Finca Valdivieso, Alcázar de San Juan, Ciudad Real)— ofrecieron una radiografía precisa de cómo el queso se ha convertido en motor de desarrollo rural. Sus proyectos, repartidos por media España, comparten un mismo diagnóstico: sin pastoreo, sin razas adaptadas al territorio y sin relevo generacional en la ganadería, no hay ni buenos quesos, ni paisaje, ni turismo rural sostenible.

Todos subrayaron la importancia de controlar lo que come el ganado para garantizar una leche con alta calidad microbiológica y personalidad propia. Valdivieso, en La Mancha, opta por praderas rotacionales para sus ovejas; Airas Moniz trabaja con vaca jersey en pastoreo regenerativo; Quesoba pelea en una Cantabria lechera donde la mayoría de explotaciones están orientadas a leche “para tetrabrik”, pobre en microbiología útil para el queso; y en Crestellina se mantiene, contra toda lógica económica, la cabra payoya, raza autóctona menos productiva pero ligada al monte mediterráneo. El mensaje es común: menos litros, más calidad.

Esa apuesta se traduce en decisiones técnicas muy claras: uso de leche cruda, renuncia a modelos intensivos, recuperación de pastos y defensa de las cortezas naturales llenas de mohos propios, que impregnan a los quesos de aromas de cueva, bosque húmedo o terruño. “Cada lote es como una vendimia”, apuntó Alonso Ruiz, reivindicando que la variación estacional y las diferencias entre partidas no son un defecto, sino un signo de autenticidad frente a la uniformidad industrial.

Más allá de la producción, los cuatro ponentes coincidieron en la necesidad de abrir las puertas de las queserías al público. Airas Moniz recibe visitantes todo el año y obliga a distribuidores y cocineros a conocer la realidad de la granja antes de trabajar con ellos. En Valdivieso, alrededor del 60 % del queso se vende en kilómetro cero, en la propia comarca, con visitas a la ganadería y la quesería. Crestellina ha desarrollado talleres para mostrar el oficio de cabrero, acercar a los chivitos y rematar la experiencia con catas y maridajes; el siguiente paso será una tienda-bar donde combinar sus quesos con productos de otros pequeños productores locales.

En Cantabria, Quesoba ha ido más allá, integrando una quesería artesanal en un pueblo de montaña casi vacío, sumando un albergue turístico y espacios para comidas y catas. Alonso reconoce que se inspiró en las bodegas de La Rioja: visita, explicación, comida tradicional y venta directa como única forma de dar viabilidad a pequeñas producciones en un contexto donde los canales clásicos de distribución ya no funcionan para el artesano.

Los ponentes también pusieron el foco en el papel del consumidor. Para Juan Ocaña, 1 de los grandes responsables del abandono del campo es quien elige, sin pensarlo, productos baratos e importados en lugar del vecino que mantiene limpio el monte y cuida razas autóctonas. La defensa del “consumidor responsable” se mezcla con la reivindicación de la dignidad del oficio: dejar de ver al cabrero o al pastor como figura de segunda frente a los empleos del sector turístico.

No faltaron las críticas a la burocracia y a la brecha rural. Suso Mazaira relató cómo una quesería puntera puede pasarse años bajando al pueblo solo para enviar facturas electrónicas por falta de fibra, mientras las empresas de transporte se niegan a subir hasta la explotación. Pese a ello, proyectos como el suyo demuestran que es posible crear empleo estable, ofrecer jornadas continuas, fines de semana libres y calidad de vida en el medio rural, algo impensable hace apenas unas décadas.

En el terreno estrictamente gastronómico, la mesa sirvió también como escaparate de quesos y mantequillas que están marcando el paso en la escena española: un manchego de corteza totalmente comestible y cubierta de mohos naturales; un queso azul gallego, “Sabel”, que se exporta y se ha convertido en emblema; una mantequilla artesana de culto trabajada a medida para alta cocina; y un queso de cabra payoya joven, maridado con mermeladas de pimiento del propio valle. Incluso se habló del maridaje entre quesos azules y whisky, reivindicando combinaciones poco transitadas.

El mensaje de fondo fue compartido: vino y queso son algo más que alimentos; son paisaje, animales, clima y mano humana concentrados en un producto. Para que el turismo rural tenga futuro, concluyeron, hacen falta proyectos honestos, viables y arraigados al territorio, capaces de demostrar que en los pueblos se puede vivir bien produciendo poco, pero produciendo muy bien, y contándolo cara a cara a quien se sienta a la mesa.